bello come uno scorfano

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cucina esterna di Libera a Modena…purtropp sgomberata l’8-8-08

Me del Natale me ne importa niente. Ma visto che si usa, guarda: ti faccio un regalo. Una ricettina.

Immagino che domani sarai in fila in qualche supermercato a comprare quello che ti serve per il pranzo della Vigiglia o di Natale. Prenditi anche una bottiglia di bianco, quello che preferisci, ma secco e buono. Mezzo kilo di pennette rigate; mi raccomando no quelle con la scatola blu. Roba buona, artigianale. Se spendi meno di tre quattro euro al kilo non lo è. Capperi sotto sale. Pomodorini freschi: in questo periodo trovo deliziosi i piccadilly. Ma prenditi quelli che preferisci. E, dato che le pescherie in questi giorni sono fornitissime, uno scorfano. Piccolo, circa quattro etti va bene. Ah, se non sai sfilettare il pesce fattelo fare dal pescivendolo, ma fatti ridare anche testa e lisca.

E’ una ricettina saporita ma leggera. Va bene tipo per la cenetta del 25. Quando siete rimasti soli, tu e glia affetti più cari.

Metti su l’acqua. Poi quando arriva a bollore ricordati di salarla.

Sbollenta i pomodorini e poi pelali.

Se sei uno in gamba pulisci e poi sfiletta lo scorfano. Altrimenti te lo sarai già fatto fare dal pescivendolo. Attento. lo scorfano è spinosissimo. Puliscilo bene.

Butta in padella tre cucchiai d’olio d’oliva e due spicchi d’aglio. Quando l’aglio è imbiondito mettici la testa e la lisca dello scorfano. Fai soffriggere. Intanto apriti la bottiglia, che avrai messo preventivamente in fresco,stappa e versati un bicchiere. Bevi e rilassati. Poi, con un altro mezzo bicchiere sfuma il brodetto che si è formato nella padella. Quando hai sfumato per bene togli lisca e testa (dalle al gatto o al cane ti amerà più di quanto sia possibile), fai attenzione che non siano rimaste resche e mettici prima i capperi lavati sommariamente e i pomodorini. Schiacciali, aggiungi ancora un po’ di vino e lascia andare coperto a fuoco dolcissimo. Dieci minuti, un quartodora.

L’acqua starà bollendo. Butta quattro etti di penne. Ora hai dodici minuti. Alza un po’ la fiamma del sugo e aggiungi i filetti di scorfano. Segui attentamente la cottura, deve sfarfugliarsi in una specie di ragù e controlla che non siano rimaste resche anche nei filetti. Nel caso ingegnati per toglierle. Poi regola di sale.

Scola la pasta al dente. Aggiungila nella padella in cui ai cucinato il sugo. Salta tutto. Un filo d’olio extravergine e una spolverata di pepe. Assicurati che ci sia in tavola pane abbondante per fare scarpetta. E servi. Mi ringrazierai.

Per il bianco, ascolta il mio consiglio: Anthilia di Donna Fugata, 2012.

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