il tempo dei carciofi

Tornato a Milano, sopravvissuto agli eccessi capodanneschi e alla tormenta di neve che ci ha bloccato in montagna qualche giorno in più, bè la prima cosa che faccio, visto che è sabato è andare al mercato di via Osoppo. Lo sai che questo è il tempo dei carciofi. Al mercato lì te li tirano adietro. Ne compro dodici, resi brillanti dalla pioggia (che piove  adirotto) e bellissimi, da mangiare crudi. Non sto neanche a trattare che il bancarellaio mi chiede cinque euri. Prendo pure due cespetti di indivia belgA; poi ti spiego perché.

4e3577cb9bb250f3449ccf44a9885936A casa sfoglio sei carciofi (gli altri li farò domani alla romana) fino al cuore; ma proprio quello tenero e palpitante, a due passi dalla tenebra. Li pulisco del fieno e poi li faccio a fettine sottilisime. Man mano che li faccio a fettine li immergo in una ciotola con acqua acidulata da mezzo limone. Se no, lo sai, ossidano subito e diventano neri.

Lavo l’indivia. Poi la sminuzzo fine e su un piatto bello largo ce ne faccio un letto. Su quel letto ci dispongo elegantemente le fettine di carciofo. Ci spuzzo sopra l’altro mezzo limone, quello che mi è avvanzato dall’operazione di acidulazione dell’acqua.

In una ciotola metto olio evo (vado a occhio e a mio gusto. circa un quarto di bicchiere), due cucchiani di senape (io uso quella che Edmond Fallot produce artigianalmente a Beaune, ma la trovi solo là; tu usa quella che trovi al supermarket: solo evita roba da barbari come la Colman’s), regolo sale e pepe. Poi emulsiono.

Verso sopra carciofi e insalata e lascio marinare una mezzoretta. Poi servo.

Ci bevo dietro del Falerio dei Colli Ascolani, Az. Agricola Aurora, 2011 (scoperto grazie a Tito)

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