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osteria con cucina

 

 

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Se c’è una cosa che ci lega, il vecchio Agostino e me, è la comune passione per il bollito misto. Con la mostarda io, solo con un pizzico di sale grosso lui che è un purista . E’ così che da anni ci troviamo nella casa avita, puntuali dopo la fiera di Lucca cascasse il mondo e chissene frega del resto degli umani, per dare sfogo alla nostra turpe voglia. E’ praticamente un rito laico.

Anche se c’è un problema: la quantità. Il dosaggio minimo per fare un buon bollito va calcolato almeno sulle otto persone, meglio sarebbe dodici. Eccome cazzo facciamo noi che siamo solo due, abbandonati da famiglia e ammennicoli vari che il bollito nemmeno vogliono sentirne la parola figurarsi l’odore?

Ci misuriamo sulla dose più piccola e da lì andiamo a gara a chi scoppia per primo.

Nella mia splendida marmittona di alluminio prepariamo il biancostato e la punta di vitello e la gallina; la testina la lingua e il cotechino li lessiamo singolarmente; poi serviamo tutte le pentole in tavola. Una volta avevo provato a fare da me, come un’antica massaia cremonese, la mostarda; ma dati i risultati preferisco oggi procurarmene una artigianale come ancora appunto a Cremona si trovano. Circa a mezzogiornoemezzo ci sediamo a tavola, fuori la casa è circondata dalla nebbia, il grano è stato seminato da poco e ognuno di noi ha la sua bottiglia di bonarda stappata. Bestemmiamo al primo brindisi l’abbate Odilone di Cluny che trasformò l’orgiastico capodanno pagano nello spento ognissanti cristiano, poi mangiamo; con Next (il malinois appena arrivato) che attende impaziente gli avanzi. Quando stappo la seconda bottiglia comincio a dire cose: del tipo che un buon bollito misto non ha niente da invidiare all’opera di Rabelais ovvero che  la montagna di mostarda che mi sgocciola nel piatto mi ricorda Cattedrale di Carver. Agostino mi fulmina:  a parte che cercare di interpretare la letteratura utilizzando la suggestione dell’arte culinaria secondo lui è un mezzo illecito per tirarsi fuori dai guai, passi per Rabelais ma paragonare l’insipido e algido Carter alla magia della mostarda! Questo non me lo permette.

Eggià, dico io, Rabelais e il nostro pantagruelico bollito è un accostamento facile, che capisci anche tu… ma perché dio e porco…scusa, lascia da parte le definizioni intoccabili e teologiche del cazzo che ti annebbiano la mente sulla trinità letteratura narrativa poesia (il padre il figlio e lo spirito santo)… e ascolta il sapore negro e amaro della senape che incista  e combatte con il dolce della frutta candita… non è lo stesso dolore di cui racconta Carver, quello stemperato comunque dalla necessità di vivere… eccristosanto, vivere non è racconto, non è storia?… anche solo il mio accendermi questa sigaretta… non è azione, non è storia?

Anche Agostino si accende la sigaretta e stappa una nuova bottiglia.Ti dirò, boris caro- mi fa- questo tuo americano saprà anche scrivere, saprà evocare… ma non sa raccontare… sai, ti sconvolgerò nemmeno Salinger, per me…

-Perché chiedo? Perché non ci sono trame e sotto trame e romanzi criminali?

Poi così mi vengono in mente dei versi di Folgore da San Giminiano e li canto:

E ‘l freddo vi sia grande e ‘l foco spesso;

fagiani, starne, colombi e mortìti,

levori e cavriuoli arrosto e lesso,

e sempre avere acconci gli appettiti;

la notte ‘l vento e ‘l piover a ciel messo,

e siate nella letta ben forniti.

Nessuno di noi due si ricorda la risposta di Cenne a questo sonetto novembrino.

Lo prendiamo come un buon segno.

Ecco. Adesso ti racconto una cosa che ho scoperto a Lucca.

Premessa. Sono stato ospite, grazie all’intercessione di Paolo Castaldi, di una famiglia stupenda, in una bella casa proprio dentro le mura.

La padrona di casa, ospite premurosissima, cucinava ogni sera per chiunque dei suoi pensionanti e amici si volesse fermare a cena.

Seduto in cucina, sorseggiando una birra e chiacchierando, ho scoperto questa golosa variazione sul risotto con la zucca.

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Ascolta.

Ti fai il risotto con la zucca come lo sai fare. Per quattro, cinque persone.

Io di solito preparo un brodo vegetale leggero. Soffriggo in una lacrima d’olio mezzo porro affettato sottilissimo e ci aggiungo un bel pezzo di zucca (cercatela proprio buona, che ce n’è in giro di quelle che non sanno di niente) che ho fatto a dadini e faccio appassire con un bel bicchiere di vino bianco. Poi schiaccio la zucca, aggiungo il riso, qualche mestolata di brodo e lascio andare il risotto per il tempo che serve.

E qui si inserisce la variazione.

Fai a sctriscioline un etto e mezzo di pancetta affettata sottilissima. Scaldi una pentola antiaderente, ci butti la pancetta e la fai incroccantire nel proprio grasso. Quando è bella croccante la togli dalla pentola e la asciughi con della carta da cucina. Nel grasso ancora bollente ci butti una decina di foglie di salvia, un po’ grosse, e le lasci friggere. Quando ti sembrano belle croccanti anche loro le togli dalla padella e le asciughi. Poi con un buon coltello sminuzzi tutto, pamcetta e salvia.

Assaggi il risotto, lo regoli di sale e scopri che è praticamente pronto.

A questo punto spegni la fiamma e mantechi con una mezza noce di burro e abbondantissimo parmigiano.

Quindi il tocco finale. Quando la mantecatura è terminata ci aggiungi la pancetta e la salvia sminuzzate e dai una rimescolata veloce, spolverizzi di pepe (io ci vado giù pesante) e servi.

Se hai commensali vegetariani Monica consiglia di non friggere la salvia nel grasso della pancetta ma in un filino d’olio e di lasciare pancetta e salvia a parte, in due ciotoline. In modo che ognuno se le aggiunga a piacimento.

Il successo è garantito.

L’ho fatto ieri sera e la famiglia ha apprezzato assai.

Ovviamente ci stappi dietro un rosso delle colline lucchesi.

Sta per cominciare il periodo degli spinaci. Quelli novelli li trovi già in giro.  Buonissimi crudi in insalata con scaglie di grana e un filo d’olio. Ma anche pratici per risolverti un piatto veloce, ci metti massimo un quarto d’ora dal bollore dell’acqua, e gustoso.

Metti su l’acqua per la pasta. In un padella antiaderente fai diventare croccanti due etti di guanciale a dadini, senza condimenti, fallo soffriggere nel proprio grasso. Lava gli spinaci novelli, due etti e mezzo, tre, quello che vuoi. Fanno volume e sembrano tanti, ma dopo passa. Poi tagliali grossolanamente.

Quando l’acqua bolle, salala e butta la pasta. Corta. Cinque minuti prima di scolare aggiungi gli spinaci novelli (come fai di solito quando prepari gli strascinati con le cime di rapa). Scola tutto bello al dente e butta in padella con il guanciale. Una bella grattugiata di grana o pecorino (a seconda del tuo umore) e poi fai saltare. Regola di pepe e servi.

Accompagna con del negroamaro rosato, giovane (vendemmia 2014) e ghiacciato.

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Fa un caldo da bestemmia. C’è chi tira in ballo l’estate del 2003, ma ricorda male. Quella era peggio, ma si sa non siete buoni storici. Diciamo che il punto è che questa bolla di umidità ti toglie persino la voglia di cucinare. Comunque il pranzo devi metterlo insieme. Allora, damm’a trà, fai così.

Lava una bella testa di lattuga (se sei una/o che non bada a spese magari usa solo il cuore di tre cespi, risalterà in croccantezza) asciugala e tagliala fine. Poi distendila in una terrina capiente. Prendi dal frigo una granny smith sbucciala e falla a dadini. Poi aggiungila alla lattuga insieme a due manciate abbondanti di gherighli di noci.

jane fonda janefonda-fsct01, Photo by: Everett Collection (janefonda-fsct01)

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Adesso viene la parte più fastidiosa vista la temperatura che c’è fuori: fogli la piastra dal forno e accendilo. Sui 200 gradi; dai coraggio, serve per poco e da il tocco che fa la differenza. Intanto che si riscalda (manco ce ne fosse bisogno) prendi due fette larghe e sottili di pane di segale e falle a dadini e distribuiscile su metà della piastra. Spennella con dell’olio extravergine. A questo punto devi avere dello speck: tre/quattro fette o quante te ne dice la tua fame. Falle a strisce corte. Mettile anche loro sulla piastra e inforna. Dieci minuti bastano, ma anche meno a seconda di quanto le vuoi croccanti.

Nell’intanto che segale e speck si croccantizzano prepara un’emulsione con abbondantissimo olio extravergine (e cazzo! non badare a spese per l’olio, scommetto che spendi senza ritegno anche i 3 euri e cinquanta che ti richiedono per fumetti del cazzo come Adam Wild e poi ti perplimi davanti a 12 euri per una bottiglia di olio, sù rifletti: se fosse una questione di proporzioni qualitative l’olio dovrebbe costartene dieci volte tanto) sale pepe e lime.

Tiri fuori dal forno segale e speck e li aggiungi nella terrina. Distribuisci con un po’ di eleganza per favore. A questo punto spolverizzi con grazia l’insalata con scaglie di grana. Va bene anche il padano ma ti consiglio di usare quello stagionato 20 mesi. Poi fai tu, le papille gustative son le tue.

Il tocco finale, ma non obbligatorio: una barra due prese di semi di canapa.

Porti in tavoli. Condisci con l’emulsione e servi. Ci si mangia comodi in due.

Accompagna l’insalata con un bicchiere (o una bottiglia, dipende da a che scuola di pensiero appartieni e quanto fegato hai) di Zilliken Riesling Trocken del 2014, Ti verrà voglia di pedalare lungo la Mosella.

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Va bene. Sei andato a correre e sei pure contento; che erano quattro mesi non facevi un cazzo, credevi mica di farcela a correre per almeno mezzoretta. Invece. Poi hai pure portato il cane a fare la passeggiata e ti sei attardato a scambiare convenevoli con gli altri canari. Torni a casa e ti accorgi che la mattina di Santo Stefano se ne praticamente andata. E’ l’una passata, e da un pezzo. ma non è questo il peggio. Il peggio è che ci sono due giovani lupi affamati che reclamano cibo e ti accerchiano come capitava a un qualche protagonista di un racconto di Jack London.

Devi fare in fretta. Allora fai cosi.

Prendi otto uova dal frigo. Del grana. Carote, una cipolla, un gambo di sedano e del prezzzemolo. Se non hai qualcosa puoi sostituire con quello che ti passa per la testa, tranne le uova (va da sè). Triti le verdure e le salti velocemente in padella con olio d’oliva. Gratugi abbondantemente il grana e lo sbatti con le uova in una terrina. Regoli di sale e pepe. Ci aggiungi le vedure soffritte, fai amalgamare bene e rimetti tutto il composto in padella. Cuoci bene entrambi i lati, sai farla una frittata, no?

Poi la metti su un piatto, la tagli a spicchi. Prendi dai regali che hai ricevuto per Natale l’aceto balsamico, quello riserva di almeno 20 travasi (evita come il veleno quelle cose che trovi al supermercato che ti spacciano per aceto balsamico ma è solo mosto e caramello, piuttosto niente) e ce ne spandi, sulla frittata a spicchi, un cucchiaio generoso.

Sfami le belve prima che ti azzannizo una caviglia. Mentre li guardi mang… divorare la frittatona rustica, ti bevi un bicchiere di Veuve Cliquot (te ne sarà avanzata una bottiglia da ieri, no?).

 

 

ps: di A singer of songs  cercavo la belissima e appropriata The Runner, dall’album  From Hello to Goodbye ma non l’ho trovata, accontentati.

Sono giorni dannatamente concitati questi. Uno dei motivi per cui odio il Natale. E corri di qui e corri di la, e vieni a questa festa della scuola e poi passa a quell’aperitivo e poi la cena aziendale e poi e poi e poi… E poi devi pure riuscire, il mezzodì, a sfamare i pargoli. Ho una ricettina se vuoi. Non è velocissima ma se ti organizzi riesci a far cosa egregia senza rinunciare a tutti gli altri impegni.

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Io faccio così. La sera, uscito dall’ufficio passo dal mio rivendugliolo di carne frolla (dietro l’ufficio) e mi faccio dare un coniglio bello grosso, già porzionato. Dopo vado a prendermi l’aperitivo al solito bar (quello dietro l’ufficio) e poi vado a casa. Prendo una casseruola ci metto il coniglio e lo marino con olio e erbe aromatiche (rosmarino salvia timo e maggiorana) sminuzzate fini fini, ci aggiungo qualche spicchio d’aglio spiccicato, copro con della pellicola e metto in frigo.

Ci dormo sopra. La mattina mentre prendo il mio caffè fortissimo e lungo lo tiro fuori. Adesso ho tutto il tempo per fare quello che devo fare: ho solo da tener conto che da quando accenderò i fornelli mi ocorrerà almeno un’ora. Basta essere a casa a un orario che ti permetta per avere quel margine di tempo.

Allora. Arrivo, tolgo il coniglio dalla marinatura e lo infarino velocemente; metto sul fuoco (a fiamma viva) una pentola capiente, un po’ d’olio e appena è caldo ci metto il coniglio a rosolare. Quando è bello colorato sfumo con dell’ottimo vino bianco (è un periodo che uso un bianco umbro, fatto con trebbiano e grechetto, chiamato Villa Conversino dalla sua cantina produttrice, scoperto in Scighera grazie a Paolo) e ci aggiungo la sua marinatura. Copro, abbasso la fiamma e lascio andare per almeno quaranta minuti.

Adesso viene la parte divertente. Devi preparare una tapenade casalinga. La tapenade è una salsa con cui a Marsiglia il popolo era solito condirsi quello che aveva per pranzo, uova sode o pane secco. La facevano, e la fanno così: una abbondante dose di olive che hai denocciolato, due acciughe sotto sale che hai diliscato e lavato molto bene, uno spicchio d’aglio, una manciata di capperi, qualche goccia di llimone, abbondante prezzemolo; metti tutto nel mixer e sminuzza grossolanamente mettendo un po’ d’olio a filo. Assaggi. Se non ti soddisfa regoli l’ingrediente che ti sembra indietro.

Quando hai la tapenade pronta devi solo aspettare che il coniglio sia cotto. Magari puoi preparare dei peperoni di contorno.Lavali tagliali, mettili in una teglia con un po’ di rosmarino, olio e una spruzzata di vino bianco. Infornali a 180 gradi per venti, trenta minuti.

Quando il coniglio è pronto, spegni la fiamma. Assaggi e regoli di sale e pepe. Poi aggiungi la tapenade, fai riandare per una decina di minuti a fuoco moderato. Spegni. Aggiungi un filo d’olio e servi sul letto di peperoni pippiati in forno.

Farai felici tutti. E nessuno avrà da ridire se ci finisci dietro la bottiglia di bianco che avevi aperto all’inizio.

 

Oggi, centoquattordici anni fa, Gaetano Bresci piantava tre palle di piombo nel cuore bastardo di un re di cui sarebbe bello poter dimenticare il nome.  Stasera quindi si festeggia. Che ogni tanto anche l’arroganza del potere rovina nella polvere.

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Ti do una ricettina adeguata. Spada all’ammazzatiranni.

Fai un salto alla tua pescheria preferita e prenditi un numero di tranci di spada pari a quanti siete a cena. Passa anche a comprare una grossa cipolla di tropea, di quelle da potersi mangiare anche crude e un limone non trattato. Il resto di quello che serve spero tu ce lo abbia a casa.

Comunque: patate rosse, rucola, farina, olio d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.

Quando sei a casa trita fine fine la cipolla e facci un letto in una terrina. Appoggiaci sopra i tranci di spada poi coprili con altra cipolla tritata. Spremici il limone ma non buttare le bucce. Irrora d’olio. Lascia marinare tutto il tempo che serve. Almeno un’ora. Intanto pela le patate e falle a tocchellini. Poi mettile a bollire.  Trita due prese di rucola  e, a parte, una abbondante di prezzemolo.

Quando ritieni che lo spada sia marinato a punto, toglilo dalla marinatura, sgocciolalo bene e infarinalo. Poi rosolalo in padella. Intanto accendi il forno a 180 gradi. Ungi una teglia e riponici lo spada rosolato, poi se il forno è caldo inforna per 10 minuti abbondanti.

Ora devi fare due cose. Una. Scolare le patate e schiacciarle tutte con la forchetta. Mischiaci la rucola, sale pepe e, se ti garba, anche un po’ di aglio fresco tritato. Due. Stufa lentamente nella padella dove avevi rosolato i tranci di spada la cipolla che avevi usato per la marinatura, con tutto il liquido annesso. Aggiungici se ti garba una lacrima di latte.

Con il composto delle patate, rigirandolo tra due cucchiai, fai tante specie di gocciolone. Guarniscici i piatti. Tira fuori dal forno il pesce, versaci sopra, elegantemente, la cipolla stufata. Spolvera di prezzemolo tritato e di pepe. Metti i tranci cadauno in ogni piatto guarnito e gratugiaci sopra la scorza del limone non trattato. Servi e prenditi i complimenti.

Io accompagno con del pinot dell’oltrepo vinificato rosè, che prendo nella vineria sottocasa. Te inventati quello che preferisci. Poi si brinda a champagne: Marc Hebrart Rive Gauche, 2005.

VIVA BRESCI!

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