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Sono giorni dannatamente concitati questi. Uno dei motivi per cui odio il Natale. E corri di qui e corri di la, e vieni a questa festa della scuola e poi passa a quell’aperitivo e poi la cena aziendale e poi e poi e poi… E poi devi pure riuscire, il mezzodì, a sfamare i pargoli. Ho una ricettina se vuoi. Non è velocissima ma se ti organizzi riesci a far cosa egregia senza rinunciare a tutti gli altri impegni.

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Io faccio così. La sera, uscito dall’ufficio passo dal mio rivendugliolo di carne frolla (dietro l’ufficio) e mi faccio dare un coniglio bello grosso, già porzionato. Dopo vado a prendermi l’aperitivo al solito bar (quello dietro l’ufficio) e poi vado a casa. Prendo una casseruola ci metto il coniglio e lo marino con olio e erbe aromatiche (rosmarino salvia timo e maggiorana) sminuzzate fini fini, ci aggiungo qualche spicchio d’aglio spiccicato, copro con della pellicola e metto in frigo.

Ci dormo sopra. La mattina mentre prendo il mio caffè fortissimo e lungo lo tiro fuori. Adesso ho tutto il tempo per fare quello che devo fare: ho solo da tener conto che da quando accenderò i fornelli mi ocorrerà almeno un’ora. Basta essere a casa a un orario che ti permetta per avere quel margine di tempo.

Allora. Arrivo, tolgo il coniglio dalla marinatura e lo infarino velocemente; metto sul fuoco (a fiamma viva) una pentola capiente, un po’ d’olio e appena è caldo ci metto il coniglio a rosolare. Quando è bello colorato sfumo con dell’ottimo vino bianco (è un periodo che uso un bianco umbro, fatto con trebbiano e grechetto, chiamato Villa Conversino dalla sua cantina produttrice, scoperto in Scighera grazie a Paolo) e ci aggiungo la sua marinatura. Copro, abbasso la fiamma e lascio andare per almeno quaranta minuti.

Adesso viene la parte divertente. Devi preparare una tapenade casalinga. La tapenade è una salsa con cui a Marsiglia il popolo era solito condirsi quello che aveva per pranzo, uova sode o pane secco. La facevano, e la fanno così: una abbondante dose di olive che hai denocciolato, due acciughe sotto sale che hai diliscato e lavato molto bene, uno spicchio d’aglio, una manciata di capperi, qualche goccia di llimone, abbondante prezzemolo; metti tutto nel mixer e sminuzza grossolanamente mettendo un po’ d’olio a filo. Assaggi. Se non ti soddisfa regoli l’ingrediente che ti sembra indietro.

Quando hai la tapenade pronta devi solo aspettare che il coniglio sia cotto. Magari puoi preparare dei peperoni di contorno.Lavali tagliali, mettili in una teglia con un po’ di rosmarino, olio e una spruzzata di vino bianco. Infornali a 180 gradi per venti, trenta minuti.

Quando il coniglio è pronto, spegni la fiamma. Assaggi e regoli di sale e pepe. Poi aggiungi la tapenade, fai riandare per una decina di minuti a fuoco moderato. Spegni. Aggiungi un filo d’olio e servi sul letto di peperoni pippiati in forno.

Farai felici tutti. E nessuno avrà da ridire se ci finisci dietro la bottiglia di bianco che avevi aperto all’inizio.

 

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cucina esterna di Libera a Modena…purtropp sgomberata l’8-8-08

Me del Natale me ne importa niente. Ma visto che si usa, guarda: ti faccio un regalo. Una ricettina.

Immagino che domani sarai in fila in qualche supermercato a comprare quello che ti serve per il pranzo della Vigiglia o di Natale. Prenditi anche una bottiglia di bianco, quello che preferisci, ma secco e buono. Mezzo kilo di pennette rigate; mi raccomando no quelle con la scatola blu. Roba buona, artigianale. Se spendi meno di tre quattro euro al kilo non lo è. Capperi sotto sale. Pomodorini freschi: in questo periodo trovo deliziosi i piccadilly. Ma prenditi quelli che preferisci. E, dato che le pescherie in questi giorni sono fornitissime, uno scorfano. Piccolo, circa quattro etti va bene. Ah, se non sai sfilettare il pesce fattelo fare dal pescivendolo, ma fatti ridare anche testa e lisca.

E’ una ricettina saporita ma leggera. Va bene tipo per la cenetta del 25. Quando siete rimasti soli, tu e glia affetti più cari.

Metti su l’acqua. Poi quando arriva a bollore ricordati di salarla.

Sbollenta i pomodorini e poi pelali.

Se sei uno in gamba pulisci e poi sfiletta lo scorfano. Altrimenti te lo sarai già fatto fare dal pescivendolo. Attento. lo scorfano è spinosissimo. Puliscilo bene.

Butta in padella tre cucchiai d’olio d’oliva e due spicchi d’aglio. Quando l’aglio è imbiondito mettici la testa e la lisca dello scorfano. Fai soffriggere. Intanto apriti la bottiglia, che avrai messo preventivamente in fresco,stappa e versati un bicchiere. Bevi e rilassati. Poi, con un altro mezzo bicchiere sfuma il brodetto che si è formato nella padella. Quando hai sfumato per bene togli lisca e testa (dalle al gatto o al cane ti amerà più di quanto sia possibile), fai attenzione che non siano rimaste resche e mettici prima i capperi lavati sommariamente e i pomodorini. Schiacciali, aggiungi ancora un po’ di vino e lascia andare coperto a fuoco dolcissimo. Dieci minuti, un quartodora.

L’acqua starà bollendo. Butta quattro etti di penne. Ora hai dodici minuti. Alza un po’ la fiamma del sugo e aggiungi i filetti di scorfano. Segui attentamente la cottura, deve sfarfugliarsi in una specie di ragù e controlla che non siano rimaste resche anche nei filetti. Nel caso ingegnati per toglierle. Poi regola di sale.

Scola la pasta al dente. Aggiungila nella padella in cui ai cucinato il sugo. Salta tutto. Un filo d’olio extravergine e una spolverata di pepe. Assicurati che ci sia in tavola pane abbondante per fare scarpetta. E servi. Mi ringrazierai.

Per il bianco, ascolta il mio consiglio: Anthilia di Donna Fugata, 2012.

Ci sono dei sabati che lo Zampa mi tira giù dal letto a orari improponibili per fare un salto all’ortomercato. Ieri era uno di quei sabati. Tra le altre cose mi porto a casa una cassa di puntarelle per due euro.

Le sfoltisco con mano pesante e le taglio tutte per il lungo. Le metto nel lavandino della cucina con acqua freddissima e ghiaccio.

Preparo una marinatura molto abbondante. Aglio (mezza testa), acciughe, olio d’oliva extravergine (tanto, anche troppo), un po’ di peperoncino e qualche cucchiaino di senape, sale e pepe. Scolo e asciugo le puntarelle e le metto in una terrina capiente insieme alla marinatura, poi copro con pellicola trasparente e ficco tutto in frigo.

Vado in pescheria. La mia di fiducia: ho gli agganci. Compro almeno sedici (siamo in quattro, tre a testa è un numero accettabile, ma mi garantisco per le richieste di bis) scampi freschissimi, da mangiare crudi. Torno a casa. Metto gli scampi in frigo.

Domenica, poco prima che moglie e figli tornino dalla piscina,  tiro fuori gli scampi, li lavo in acqua salata e li sguscio. Prendo le puntarelle marinate e le distribuisco, con l’eleganza di cui sono capace, in quattro piatti piani. Distribuisco tre scampi per ogni piatto e li accompagno con una spruzzatina di limone, un filo d’olio e una presa di pepe nero macinato.

Metto a tavola.

Quando la famiglia torna dalla piscina, spazza selvaggiamente e chiede se ce n’è ancora.

Ce n’è sempre ancora.

I bambini acqua del rubinetto, mia moglie e io un bianco delle langhe, az. agricola Teo Costa, 2010

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